作为美食名城,这里的夜晚少不了吃,从牛肉火锅到海鲜生腌,不论地上跑的、海里游的,都能让汕头人做出自己的特色,不仅满足了本地人的胃,也吸引着来自全国各地的游客。仅在小红书平台上,汕头相关的笔记数量就有超208万篇,其中“汕头美食”搜索排名前列。
如今,汕头美食不仅成为一种在地文化和城市标签,科技加持下的自动化生产和产业配套也让汕头食品走向全国。其中最知名的莫过于牛肉火锅 —— 一个本地出租车司机对我们脱口而出的必吃榜,从牛打哪来、到人去哪吃,如数家珍。当地爆火的餐厅比如杏花吴记,高峰期甚至要等位四小时。
被广为称道的除了牛肉火锅,还有牛肉丸。用一句潮汕话来形容,就是“里面‘工大’”,意为制作时需要耗费大量手工、人力、时间,“下的功夫很大”。因此也有人戏称潮汕牛肉丸是“丸类中的爱马仕”。
这一曾经以手工捶打为主的品类,过去主要在当地的小作坊销售,多是“前店后坊”的经营模式。但近年来,随着自动化设备和冷链运输能力的提升,低温肉制品市场迅速扩张,依托产业链的成熟,潮汕牛肉丸的生产也走向规模化、智能化,并借助近两年短视频、直播电商等新渠道崛起的红利,率先从线上打开全国市场。
目前,这一领域的品牌可以划分为两类:一类是主打速冻火锅丸类制品的品牌,如海欣、安井、海霸王,成立时间相对较久,在中国速冻食品领域占据先发优势;另一类多起源于广东潮汕一带,以牛肉丸为拳头产品打爆款,如潮庭食品、潮迹食品等,其中不乏近几年才崛起的新锐品牌。
后者之所以被称为“丸类中的爱马仕”,也是因含肉量更高、口感更脆弹,吃起来鲜嫩多汁。潮迹创始人黄子衍向我们提到,“潮迹牛肉丸的含肉量在90%以上”。另据《广东省食品安全区域标准 汕头牛肉丸》规定,汕头牛肉丸(牛筋丸)原料中的牛肉总含量也不能少于90%。这就跟淀粉口感较重的传统火锅速冻丸类产品拉开了差距。
公开报道显示,目前潮汕牛肉丸产值已超百亿。从地方特色走到全国餐桌,背后是传统产业的新故事。
走在汕头的产业园区里,可以更直观地感受这一变化。原本低矮的房屋被扩建成现代化的大楼,自动化设备大幅度提升了生产效率,简化人工操作。一接到订单,外面的冷链车就开始驶向全国各地。一切都在井然有序地、高效地运转着。
为了解潮汕牛肉丸加工产业,我们来到了潮迹位于汕头市澄海区金鸿公路的产业园区。潮迹是一家创立于2019年的潮汕特色食品品牌,起家于线年开始打造供应链,目前正在铺设线下渠道,其主营的爆款产品便是潮汕牛肉丸。
走进潮迹的产业园区,先看到的是一排大型冷链车,用于装载和运输产出的货品。订单多的时候,比如618、双11,冷链车的发动声和人工装货的身影充斥整个园区,映衬市场的繁荣。冷链车后面是一座四层高的大楼,用于储存潮迹的原料、订单配送、产品周转等。
潮迹主要营业产品的生产工厂位于园区的左侧。据黄子衍介绍,“整个工厂投产两千万,现在平均一天可以生产20-30吨产品”。
一般来说,传统手工制作的潮汕牛肉丸有十分繁杂、挑剔的工序。比如,先要将合适部位的肉挑选出来,再根据肉纤维的走向切块,接着要人工用每秒3-4次的速度用大铁棒快速捶打成肉浆,出胶后还要加入冰水保持低温,再加入配料,最后进行水煮,等待冷却。尽管过程耗费了大量人力,仍然很难保证品质的一致,且产能有限。
在潮迹工厂里,做牛肉丸的第一步是由工人对原料进行分解。每天,屠宰厂都会送来新鲜的精瘦牛后腿肉,交由工厂的工人处理,以最快的速度去膜剔筋,再改刀分装,随后进行低温预冷,将温度降到适合冷藏的程度。
这一步目前还比较依赖人工,需要借由人工的经验和手艺来保证原料质量。接下来,处理好的原料就会进入刨肉机和绞肉机,进行初次加工。
这道工序完成后,就到了最重要的打浆环节(也就是传统人工制作中的捶打环节),正是这一步决定了牛肉丸是否脆弹。
想要保持口感的正宗,打浆环节其实需要复刻人的“手工制作”。一方面,潮汕打浆机有别于传统肉制品工厂的点在于,潮汕打浆机不采用刀片,且会把“桨”设计得粗壮厚实来模仿传统抡打;另一方面,转速需要保持与人工更相似的低速拍打,而非高速斩拌。
机器的引入是为了突破人的极限,但为什么在打浆环节,“低速抡打”比“刀片高速斩拌”更好?因为低速抡打是利用“桨”的离心力让肉浆与桶壁形成碰撞,肉蛋白在“甩打”的半小时中能够缓慢析出(刀片高速斩拌至多只有十几分钟),这是形成脆弹口感最重要的环节。
在整个过程中,打浆桶恒温保持在零下5度,肉浆保持在0度,因为低温能够尽可能的防止肉浆提前凝胶化,且潮汕打浆工艺生产的浆体胶原质含量更高,无需添加其他胶体辅助凝胶。
大约半小时左右,等到肉浆都凝固在一起,这一步骤就完成了。为了突出潮汕风味,工人还会在肉浆中加入特色调料。
接下来,肉浆会进入机器定型成丸。整个定型的过程分为三步:先在40-60℃的温水中凝胶,再进入提升机高温煮制成型,最后封闭冷却。之所以要设置这么多步骤,是为了带走丸子表面的水珠,保持中心的水分,避免过分干化。
之后,定型冷却好的丸子会进入自动化包装的流程。过去,传统人工包装时最常见的问题便是克重不一样,一颗牛肉丸难免多几克或者少几克,很容易引发消费者投诉。
但现在在潮迹的工厂,每颗成型的丸子都会由提升机提到承台,再进入组合称,保证每包产品的克重合格后,再进入给袋式真空机,形成产品的内包装。而内包装好的产品要再经过重量选别称,克重不合格的则会被剔除。
但这还不是最后一道生产工序。据黄子衍介绍,包装好的牛肉丸还需要再进行一层复审抽检,经金属探测、X光机检测、人工复选三层把控,确保每一包丸子里不会残留牛肉分解阶段余留的铁质、碎骨、塑料等,保证食品安全。
经过上述流程,新鲜的牛肉就被加工成一包包标准化的产品。但除此之外,还有一个现代食品生产的关键环节——速冻。新鲜产出的牛肉丸成品进入零下18度的速冻库,通过快速冷冻最大限度地保留食品的营养成分和口感,压缩冷冻时长的同时可以容纳更大的出货量。
一套自动化生产流程下来,提高了工厂的订单反应速度和交付效率。黄子衍提到,“现在一颗丸子从原料到成品,只需要4个小时。”生产灵活性和效率提上去了,即使面对大促期间订单量高峰,也能够在极短的时间内完成生产交付,既保证了食品新鲜,也可避开库存压货。
据悉,在工厂中操作这些标准化工序的工人,大多都是汕头本地人。牛肉丸产业的壮大也为他们创造了大量就业机会。每天,进入生产或内包车间时,他们穿上工作服,戴上工作帽、口罩,安检后开始一天的工作,见证着一颗颗、一包包潮汕牛肉丸的诞生。
相比因养殖优势而顺势发展牛羊肉产业的内蒙、宁夏等地,汕头从云贵川等地运输原料的模式不免让人好奇:没有养殖优势,为什么还把牛肉食品加工发展成支柱性产业?
若从源头追溯,则要回到十九世纪末。当时汕头作为港口城市,迎来了许多客家人,他们在此沿街售卖客家牛肉丸,推动了这一小吃在当地迅速传播。之后,汕头本地人对牛肉丸的工艺进行了改进,将过去客家人菜刀刀背捶打的方式改成了铁棒捶打,提高了肉浆的质量,让潮汕牛肉丸从品质上具备了一定的差异性。汕头本地人告诉我们,“潮汕牛肉丸最大的特点是脆弹”。
而后续,潮汕牛肉火锅又作为经典美食从潮汕走向全国,推动了作为涮品的牛肉丸的传播,在全国范围内积累了更广泛的知名度。
对于城市来讲,一张差异化的美食名片能快速推动产业的发展。比如据艾瑞咨询的数据,广西柳州螺蛳粉在2022年就带动全产业链出售的收益600.7亿元,且预计之后还会持续上升。这种差异性能让品类迅速出圈,推动消费,再反推产业链向前发展。
虽然潮汕地区牛肉消耗量巨大,但因为地处平原,人多地少,天然没有养殖优势。在现实的制约下,潮汕人找到的方法是“跨省养牛”:从云贵川等地运输山地黄牛,再在当地(短期)饲养后,依据严格的选牛标准做屠宰。有多个方面数据显示,2023年,仅贵州就有超过三万头黄牛被运送至广东地区。
而等到饲养结束要屠宰时,潮汕人也有一套严格的标准。比如,牛的性别、年龄、是否交配过、肉质状态等都是影响因素,这些综合决定了一头牛能否出现在潮汕人的饭桌上。有些年轻的嫩牛因为肉质不过关,在屠宰时甚至会被直接淘汰。
为了保证肉质新鲜,有些火锅店、档口会选在临近屠宰场的位置,让牛肉从屠宰场到餐桌的时间能在“黄金六小时”内。
如今,当地已形成了一条完整成熟的产业链。养殖、运输、屠宰、销售,每个环节都能在本地实现,补充了先天原材料不足的缺口。
地区产业的发展离不开政策扶持和行业标准的完善。早在2016年,汕头当地10多家企业就联合发起成立了“汕头牛肉丸产业同业公会”,主要是为了规范当地牛肉丸的制作技艺和标准,促进规范生产。
此外,汕头市政府还有明确规定,带有“汕头牛肉丸”销售商标的产品,牛肉含量都一定要达到90%以上。同时,汕头市政府还给予牛肉丸相关企业扶持,比如推动牛肉丸及预制菜产业金融帮扶等,缓解当地公司发展的资金压力。
这些利好的政策、规范都推动了当地牛肉丸产业走向成熟,让这张差异化的城市名片可以在一定程度上完成更长远的发展。
据南都湾财社报道,如果是纯手工制作牛肉丸,平均每人每天可以做几十斤。后来随着机器的引入,产能才逐渐提升。黄子衍告诉我们,“10多年前的时候,汕头老牌机器的产能只有3、4吨,现在引入全自动化的流水线后,(牛肉丸单日)产能能够达到10-20吨。”
事实上,不管是老品牌还是新兴品牌,近几年都在夯实供应链。比如开遍全国的连锁品牌八合里海记牛肉店,不仅在门店附近建立了一整套供应链,包括屠宰场、加工车间、冷链配送车等,据报道其2019年还筹建了牛肉丸工厂;而成立于2005年的潮庭食品,现在已经引入了高速定型机、温度数控水煮线、空气冷却机等智能化设备。
对于实体消费品来说,渠道能力几乎决定了一家勇于探索商业模式的公司的生死。相比于有限货架的线下渠道,以电商为代表的线上平台则是无限货架的逻辑,留给品牌的问题是:如何在海量的信息中让自己的产品被消费者看到?
借助图文社区、短视频、直播为代表的内容营销和新电商,让多地产业都实现了“二次发展”。抓住流量上升期的平台红利,通过达人合作带货打开产品销量,同时不断输出好的内容作品和场景展示强化品牌认知。
以抖音上拥有128w+粉丝的“打丸哥”为例,就是借助抖音拓宽了销路。最初,“打丸哥”先是发布了许多关于牛肉丸制作、吃法等短视频,后因为一条感谢粉丝的内容爆火,正式打响了个人知名度,直接推动了产品营销售卖。随着个人IP爆火,为了更高效地承接订单,他在2023年投产了新工厂,目前一天的产能在15万斤牛肉丸左右。
事实上,在产业扶持和助农推广的背景下,借助各平台的政策和流量激励,不少品牌方、个体创业者都是通过短视频、直播电商等渠道完成了0-1的积累。而潮汕美食文化的推广,也离不开以抖音、小红书为代表的内容传播的助力。
汕头食品产业蓬勃发展,一颗牛肉丸为许多公司能够带来了新机遇。据冻品头条数据,疫情三年间潮汕地区牛肉丸公司数增长预估超10%,不少企业市场规模年增长超30%。
如今,汕头牛肉丸企业继续加快从区域走向全国的步伐。据黄子衍介绍,潮迹2024年的战略之一就是拓展包括华北、华东地区在内的多省份线下渠道,进驻KA商超、会员店、折扣店等,并根据不同的渠道匹配不同的产品、策略等。比如要入驻盒马,就根据盒马的客户的真实需求,推出更适合该渠道用户的克重包装,或者调整口感、风味。
想实现这些个性化的需求,工厂的优势就发挥出来了,在时间、产能、产品形态上都能根据渠道做出对应的变化。
可以看出,汕头牛肉丸企业从区域走向全国,背后有庞大的产业链作为支撑,更多的挑战则在消费侧,即怎样拓展食用场景,提高消费频次?
作为地方特色美食,过往牛肉丸更多局限在火锅、煲汤等场景中。但只有拓宽更多消费场景,才能有成为大众品类的潜力,继而走向全国。比如,潮迹目前也已研发出多种即食产品,匹配不同时段和场景的食用需求。
除了国内市场外,部分汕头牛肉丸企业也在布局海外市场。据汕头牛肉丸产业同业公会报道,早在2023年7月,公会就和潮庭食品创始人陈志斌一同去往泰国,与海外采购商签订了战略合作协议,开辟东南亚市场。
不止汕头牛肉丸这样的特色美食,在过去一年多的时间里,中国的餐饮、茶饮、咖啡等品牌纷纷布局海外市场。从产品属性来看,茶饮、咖啡是更大众化的品类,不要重新培养消费心智。
而区域特色食品虽然对于海外市场相对陌生,却也能够凭借新奇的口味或者更便利的设计打开市场。即便是螺狮粉这样具备两极化口味偏好的地区特色食品,也因为方便食用等因素在海外取得了较好的成绩。多个方面数据显示,2023年柳州螺蛳粉全年出口3167.1吨,同比增加了19.4%。
要走向海外的潮汕牛肉丸,和要拓展全国市场的牛肉丸所面临的挑战似乎是相似的。到底能否维持曾经的“成功”,还有待时间的验证。
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