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速冻冷库是指食物敏捷经过其冰晶生成区，当平均温度到达 -18℃时而敏捷冻住的办法，又称冷冻库。食物在冻住进程中会产生各式各样的改变，如物理改变（体积、导热性、比热、干耗改变等）、化学改变（蛋白质变性、色变等）、细胞安排改变以及生物和微生物的改变等。快速冻住食物的特点是极限地坚持了食物原有的营养价值和色香味。也就是说，在冻住进程中一定要确保使食物所产生的上述各种改变到达的可逆性。
（3） 细胞安排内部浓缩溶质和食物安排，胶体以及各种成分彼此触摸的时刻明显缩短，浓缩的危害性下降到程度
（4） 将食物敏捷降低到微生物成长活动温度之下 ， 有利地微生物的增加及其生化反响
大多数食物在温度降低到 -1℃时开端冻住，在-1℃～-5℃之间大部分冰晶生成，此阶段叫做冰结晶生成阶段。快速冻住能够使此阶段的冻住时刻快速缩短，能够以快速度扫除这部分热量，这对进步速冻食物的质量具有极端重大意义。
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