核心提示：讲一讲令人棘手的食品加工车间冷凝水的成因和控制……（世界食品网-）
在食品加工车间的清洗工序、罐头行业的实罐车间、水产加工的解冻区域等等，这些区域一年四季都有冷凝水，这些物质若积聚在室内，会对产品质量和设备的维护保养等产生较大的影响，给企业导致非常严重的经济损失。对于此种状况排风是否能根本解决这一个问题呢，有没有真实的操作过，还有没有通过其它设备做控制的呢，今天我们就一起来探讨下食品加工车间冷凝水的控制。一、冷凝水成因分析冷凝是高温气体物质由于温度降低而凝结成为非气体状态（通常是液体）的过程。冷凝水就是水蒸气经过此过程形成的液态水，一般与空气的含湿量，露点温度，室温等有关。建筑物表面产生冷凝水的原因是，潮湿空气被低温表面冷却并达到露点温度，使得空气中潮湿介质冷凝成水珠。当温度比较高的空气中含有较高水蒸气，而围护结构（指建筑物及房间各面的围护物）内表面温度不高于气温时，当被冷却的空气温度降低到一定值时，空气中水蒸气达到饱和状态，饱和空气中的水蒸气在围护结构内表面开始形成结露，产生冷凝水，此时的温度成为露点温度。空气温度不高于露点温度越多，空气结露产生冷凝水的现象越严重。二、车间出现冷凝水的几个根本原因1、车间设计不良通风和天花板设计不良是生产企业车间天花板产生冷凝水的最主要的原因。目前在我国国家标准或设计规范中，对食品建筑通风和天花板设计没做出较为详细的论述，设计人员在进行食品加工车间设计中，只能以普通厂房与民用建筑的设计经验来探索。再者，设计中未对食品生产的建筑进行特别的具体分析，对其生产的基本工艺、生产流程、生产环境等了解不充分，设计的车间室内不能处于正压状态，天花板跟普通厂房一样采用平顶式，造成余热、余湿滞留在车间内，在天花板上大量凝结，得不到有效收集而无规则滴流，影响到生产车间的卫生条件、环境条件及操作条件，进而影响到食品本身的卫生。2、对蒸汽未立即处理，对其他工序未加以有效阻隔在食品热加工工序通常要提供连续充足的蒸汽，如果对在热加工产生的大量蒸汽未及时有效地做处理，这时在车间内往往容易形成高温、高湿的环境。由于空气冷凝的作用，车间天花板上会有大量冷凝水滴形成。同时对加工器具的清洗消毒操作中往往采用热水，也会产生蒸汽。因此对于高温、高湿区域与非高温、高湿区域一定要采取有效的分隔，以放置冷热空气不必要的对流而引起结露。3、车间的清洗方式及清洗顺序不当在加工生产前或加工中，会对车间生产设备、设施、地面、墙面和天花板进行清理洗涤。有部分企业使用高压水枪作业，在冲洗加工设施或地面和墙面时，会造成二次污染，使车间天花板成为污垢藏身之所。此外，在天花板清洗之后，如果不将天花板残留的积水清除干净，也会造成冷凝水凝结隐患。我们大家可以肯定，如果车间的冷凝水一年四季都有的话，很难说是由车间内外冷热不均问题造成的。比如，车间温度一般较低(加热工序除外)，因此在外界气温低的秋冬季节应该不会产生较大的温度差，也就不会发生冷凝水。所以，要从源头解决。三、冷凝水产生的危害1、污染被加工食品，影响食品安全质量冷凝水附着在天花板表面或者在其上面又渗漏出来，会和天花板表面的微生物、灰尘或其他异物结合在一起。此时细菌和霉菌开始迅速繁殖，尤其是霉菌特别容易生长。如果这些冷凝水滴落到产品上，会带来微生物的污染，有时甚至有异物污染。2、造成生产设备、设施锈蚀在实际应用中，蒸汽中或多或少都含有杂质，特别是工业用蒸汽中含有不少气体杂质，在蒸汽凝结过程中溶入凝结水中。冷凝水对设备设施的腐蚀氧化分为氧腐蚀和酸腐蚀。冷凝水的危害不仅造成加工设施和设施的维护、检修周期缩短及设备常规使用的寿命减少，同时会增加备品和备件的数量，这一些都会造成罐头生产企业的经济效益下降。3、引发故障或安全事故车间天花板有冷凝水，一般是由于蒸汽排放不好、通风不良所致，车间蒸汽不能及时派出，会造成车间内蒸汽弥漫。造成员工看不清过往运输工具、人员，容易相撞，出现安全事故。或引起设备绝缘性能直线下降等危害，轻易造成电器、电线等短路，严重时就会出现故障或事故。四、冷凝水的主要防治措施1、降低车间湿度清洗工器具设备、地面时，大多数工厂只是习惯用高压水冲，导致车间内湿度大。这是造成冷凝水的根本原因。现在日本一些水产加工厂，都注意保持车间地面干燥，员工不再穿水鞋，而是普通的布鞋，就是从意识上改变水产工厂用水多的管理模式。2、控制车间温度稳定控制车间温度稳定，对防止蒸汽冷凝水有一定的效果。比如单冻机、速冻库等制冷设备的冷气漏出导致这些设备上方或周围更容易或集中出现冷凝水。这样的话，最好防止这些设备冷气泄漏，实在不行就建立一个隔离间将这些设备套起来，防止冷气与车间另外的地方的气流混合。3、加强车间通风设施如果是加热区域一年四季都有可能会出现冷凝水，那就要注意通风排出热气。例如设置平衡的进风扇和排风扇，将车间湿润气流随时排出。对于有大里水蒸气产生的区域，应有强制性通风设施，防止产生冷凝水。如漂烫工艺，在此CCP点位置，能加上一个风罩，但高度要适当，不可过高，否则蒸汽吸不走。食品生产建筑通风设计的首要环节是对室内卫生环境条件的考虑，使室内时刻有良好的空气条件；对消除余热、余湿一定要引起充分的重视；必须尽可能避免室内水蒸气在通风管道上、在顶棚上，以及另外的地方的凝结水滴滴落到食品上、食品操作台上及操作人员身上，这一点往往容易忽视。4、天花板的设计改造为了尽可能地减少冷凝水，天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色村料覆涂或装修，要有适当的坡度，为有很大效果预防天花板长霉，可在上面涂防霉涂料。此外，还可通过温差这个冷凝水成因关键，采用保温材料对天花板进行吊顶，或在蒸汽较多的热加工区域上方设置倾斜顶棚（如倒“V型顶棚等），例如有果蔬罐头生产企业在实罐车间的沥水称量、灌汤、封口区域设置顶棚，使冷凝水顺壁流下，有很大效果预防冷凝水滴落和天花板异物污染食品。5、改进车间的清洗方式在对车间清洗消毒时，应清洗设备、地面和墙面后再清洗天花板；在天花板清洗后，应将天花板上残留的积水淸除干净，消除隐患。6、后期控制手段冷凝水出现并不是因为现象本身不好，而是容易下落污染产品，造成微生物超标。所以，预防不了的话，只能采取控制手段了。比如定时比如30分钟一次安排卫生员使用干净专用拖把定时对天花板的冷凝水进行清理。另外，在冷凝水集中产生区域下方和周围不要设置生产线和保管产品、原料，防止造成污染。严格地讲，食品生产车间不能够做到绝对没冷凝水。因此，如何有效地处理和利用凝结水，如何达到效益的最优化是一个值得探讨的问题。
