核心提示:在食品加工过程中“微污染源”很多,如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为为微污染源中的一种,如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短,那又如何控制霉菌污染食品呢?……(世界食品网-)
在食品加工过程中“微污染源”很多,如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为为微污染源中的一种,如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短,那又如何控制霉菌污染食品呢?控制霉菌污染,首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件,在此基础上,提出合理的防控措施,提高食品卫生质量。一、霉菌的危害霉菌在自然界分布很广,种类繁多。由于霉菌能形成极小的孢子,因而很容易通过空气及其他途径传播,有些霉菌被用于食品发酵工业的应用,但有些霉菌能产生毒素,造成人、畜误食引起霉菌毒素性食物中毒。霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表,霉菌毒素是霉菌产生的有毒的次级代谢产物。目前发现能引起人畜中毒的霉菌毒素有150种以上。霉菌毒素是食品生产中必须控制的真菌毒素类别,而且不易通过产品的后杀菌、辐射照射而分解。二、霉菌的生长环境1、生产车间的墙壁,比较潮湿部位容易生长霉菌。2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌。3、空气中所包含的水蒸气,在冷凝、液化时最容易产生霉菌,如车间中温度最低的部位,含天花板、地面、设备表面、墙面等。4、车间内无法保证正常换气,车间湿度较高情况下时,容易生长霉菌。5、车间卫生清洁不彻底,卫生死角较多的地方,容易遭到霉菌侵害。6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水,容易产生霉菌。7、温度相对较低的车间速冻库门,请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话,那么旁边车间传过来的热空气涌进行,就形成很高的湿度,从而在空气冷却的时候形成液化,容易生长霉菌。8、车间的空调系统、净化管道系统等,其自身容易产生霉菌。9、麦收及秋收季节,工厂周围有农田的企业也容易出现霉菌。三、霉菌的生长习性与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件,为此,只有充分的了解霉菌的生长习性,才能为下一步控制霉菌提供理论依据。1、水份霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份,当食品中的水分活性值为0.98时,霉菌最易生长繁殖;当水分活性值降为0.93以下时,霉菌繁殖受到抑制,但依然仍能生长;当水分活性值在0.7以下时,霉菌的繁殖受到真正的抑制,可以阻止产毒的霉菌繁殖。2、温度温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响,不同种类的霉菌其最适温度是不一样的,大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃,在0℃以下或30℃以上,不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃,最高繁殖温度是44-46℃,最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样,略低于生长最适温度,如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。3、食品基质与其它微生物生长繁殖的条件一样,不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的,一般而言,营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大,天然基质比人工培养基产毒为好。四、霉菌污染食品的条件1、通过包材的污染,如包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等,若杀菌不彻底,则其残留的霉菌素则会直接污染食品。2、空气中霉菌的二次污染,如空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。3、操作人员自身的二次污染,如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。4、设备、容器的交叉感染,如设备、容器清洗消毒不彻底,不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。五、霉菌的种类常见的霉菌有毛霉属,毛霉分解蛋白质和淀粉的能力很强,常被用于制作腐乳和豆豉,有的种还被用来生产草酸、乳酸、柠檬酸和甘油等。有些毛霉属能引起果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品腐败变质,如鲁氏毛霉。根霉属,根霉能够产生糖化酶,使淀粉转化为糖,是酿酒工业常用的发酵菌,民间制作甜酒的酒曲就是根霉和酵母菌混合菌种。工业上用根霉来生产有机酸和转化甾体物质等。另外,根霉也能引起粮食及其制品霉变,如米根霉。曲霉属,曲霉是发酵工业和食品工业的重要菌种。200多年前,我国就用于制酱,也是酿酒、制醋曲的主要菌种。现代工业中,曲霉已被广泛应用于制造发酵食品、酶制剂、有机酸、抗生素和转化甾族化合物,农业上也作为糖化饲料的菌种。曲霉广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上,可造成谷物、水果、蔬菜等物品霉变腐烂,其中有些曲霉产生的黄曲霉素,是已知的致癌物质。青霉属,青霉菌落呈密毡状或松絮状,大多为青绿色。青霉菌因产生青霉素而著称,它还可用于生产有机酸和酶制剂等。青霉是霉腐菌,可引起皮革、布匹、谷物和水果等腐烂。《GB 2761-2011 食品中真菌毒素限量》中规定了各类食品中霉菌毒素的限量指标。如:黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A 及玉米赤霉烯酮等。因此对霉菌的控制就显得至关重要。六、霉菌的控制措施传统的霉菌控制策略受科学技术水平的局限,同时考虑到操作的安全性,所以采取“就低不就高”的策略,但霉菌污染的实际情况是控制者事先无法完全预料的,所以目前“就高不就低”的霉菌控制策略逐步成为国际上的共识,也使得霉菌控制的实际工作效率大大提高。1、清除霉菌污染源加强环境和设备清洗的彻底性,尽可能清洗环境和设备的死角操作人员保持个人卫生;彻底清理下水道、下水沟及积液处;清洗后必须采用中效以上的消毒剂消毒。2、防止霉菌新污染源再生提高环境、设备的外表面光洁度防止环境、设备的外表面被腐蚀在可能的情况下,环境、设备外表面应覆盖表面活性物,以降低表面积。被腐蚀、不平整或不规则的表面会使整体的微表面积增大,增加了霉菌污染的可能性。3、切断霉菌污染途径降低空气中霉菌数量。可采用空气消毒的方式,必须使用中效以上的消毒剂消毒。也可使用高效空气过滤系统,但每月必须定时进行空气过滤系统的清洗消毒。密封下水系统并保持与产品生产线米以上的距离,或对下水系统进行不间断消毒,必须使用中效以上的消毒剂。操作人员随时进行手消毒,必须使用中效以上的消毒剂非固定可能接触食品的设备随时消毒,必须使用中效以上的消毒剂。降低环境湿度,但实际意义不突出,霉菌即使在10%的相对湿度下也可生长,只是生长速度相对较慢。4、保护霉菌污染对象绝大多数食品均能提供霉菌生长繁殖所需的营养源,所以食品的消毒灭菌就是根本性的问题,按照目前的食品生产工业技术水平及设备条件,只要严格执行生产操作规程,采用合格的原辅材料,应该是可以保证食品不被霉菌污染的。在食品生产的全部过程中,霉菌的控制一直是个难点,但并非完全不可控,是由多个环节,多种方法组成的系统工程,而不是仅能靠一种方法,一个产品就能实现的,因此,只要能全面理解霉菌控制策略,再加上新型消毒产品的应用,是可以达到比较好的效果的,我们提供的控制方案经实践检验,也确实取得了比较满意的成绩。